HOMARD GRILLE au beurre d’herbes – 4 personnes
4 homards bretons entiers, 250 g de beurre mou, 1 bouquet d’estragon,
1 bouquet de cerfeuil, 1 jus de citron, gros sel, piment d’Espelette
Pour éviter le stress de la cuisson, mettez 30 min les homards au congélateur, plongez les ensuite 4 min dans un grand faitout d’eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les tiédir. Allumez le four.
Ciselez les herbes et les mélangez avec le beurre ramolli, ajoutez piment et sel. Tranchez les homards dans le sens de la longueur en commençant par la tête. Retirez la poche de sable, dans le haut de la tête, au-dessus des premières pattes.
Conservez les œufs, le corail et le foie. Installez les demi-homards sur la plaque du four, badigeonnez-les de beurre aux herbes et passez-les 5 à 6 min sous le gril du four.
Mettez le reste du beurre aux herbes dans une casserole avec le jus de citron, les œufs, le corail et le foie. Faites fondre sur feu doux en fouettant pour émulsionner. Dressez les homards dans un plat.
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VELOUTE DE COURGE BUTTERNUT aux châtaignes – 4 PERSONNES
400 g de châtaignes, 200 g de courge butternut, 100 g de céleri-rave, 4 cs d’huile de noisette, 1 bouillon de légumes, 2 branches de persil ou cerfeuil, 1 échalote.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Épluchez le céleri-rave et la courge, puis détaillez-les en petits cubes.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile de noisette. Ajoutez l’échalote et faites-la dorer 3 ou 4 min. Ajoutez les morceaux de courge et de céleri-rave et les châtaignes. Enrobez-les bien de matière grasse.
Versez le bouillon de légumes, rectifiez l’assaisonnement, couvrez et laissez cuire 15 min environ.
Mixez, en ajoutant le liquide de cuisson au fur et à mesure selon la consistance désirée (réservez quelques morceaux de légumes pour la déco). Parsemez de persil ou de cerfeuil et arrosez d’huile de noisette avant de servir.
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SALADE DE GESIERS CONFITS, MAGRET FUME et raisins – 4 PERSONNES
1 salade de feuille de chêne, 12 gésiers confits, 12 tranches de magret fumé, 16 grains de raisin noir, 100 g de tomme de Savoie, 1 échalote, 4 cs d’huile de noix, 2 cs de vinaigre balsamique, 1 cc de moutarde, sel et poivre.
Pelez et hachez l’échalote. Dans un saladier, mélangez-la avec l’huile de noix, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre.
Lavez et essorez la salade, mélangez-la à la vinaigrette. Coupez les raisins en deux, taillez la tomme en petits dés. Dans un poêle faites revenir les gésiers confits à sec 5 min à feu moyen.
Une fois bien dorés sur toutes les faces, égouttez-les avec une écumoire et taillez-les en lamelles. Dans une autre poêle faites griller les tranches de magret fumé 1 min de chaque côté. Ajoutez le tout à la salade. Mélangez et servez.
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MAGRETS DE CANARD – 4 PERSONNES
500 gr de magrets de canard, 1 cs d’échalote, 2cs de vinaigre balsamique, 1 bouquet garni, 20 cl de vin rouge corsé, 1 cc de poivre Sichuan, du sel.
Faites chauffer une sauteuse à fond épais, saisissez-y les magrets côté peau à feu vif 7 min, puis égouttez-les et réservez sous une feuille de papier aluminium.
Jetez les gras de la poêle et faites-y fondre l’échalote 5 min, puis versez le vin et le vinaigre balsamique. Portez à ébullition, puis baissez le feu, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir pendant 10 min.
Remettez les magrets dans la sauce côté chair et comptez 5 min de cuisson. Ôtez le bouquet garni, parsemez de poivre de Sichuan concassé et servez chaud.
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COEURS COULANTS au chocolat noir et piment – 4 PERSONNES
3 œufs, 110 g de sucre en poudre, 90 g de chocolat noir à dessert, 85 g de beurre demi-sel, 30 g de farine, 2 à 3 pincées de piment d’Espelette.
Dans une casserole, cassez le chocolat en morceaux, ajoutez le beurre coupé. Faites fondre le tout à feu doux en remuant bien le mélange.
Retirez du feu. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine et le piment et mélangez. Incorporez le chocolat fondu et mélangez à nouveau.
Versez la préparation dans des ramequins en les remplissant aux trois-quarts. Enfournez 6 à 8 min jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur les gâteaux. Sortez du four et laissez tiédir 3 min avant de servir.